(57)
Реферат
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству желейного мармелада с повышенной биологической ценностью.
Предложен способ получения мармелада, включающий подготовку добавки растительного происхождения, приготовление сиропа, содержащего пектин, с использованием осветленной творожной сыворотки (75-80° по Тернеру), сквашенной бактериальной закваской, введение добавки в него и варку, разделку мармеладной массы, разливку, формование, сушку и фасовку, в котором, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют пюре из хурмы, приготовление сиропа на основе пектина осуществляют с использованием сахара и патоки, сквашивание осветленной творожной сыворотки осуществляют бактериальной закваской, состоящей из консорциума. молочнокислых бактерий - культуры болгарской (Lactobacillus bulgaricus) и ацидофильной (Lactobacillus acidophilus) палочек в соотношении 3:2, при температуре 37-38°С с добавлением аскорбиновой кислоты, при разделке мармеладной массы вносят лактат натрия, и продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
осветленная творожная сыворотка 18,0-20,0
бактериальная закваска 0,9-1,0
сахар 30,0-36,0
патока 4,5-5,0
пектин цитрусовый 3,0-3,2
пюре из хурмы 32,5-40,0
аскорбиновая кислота 2,2-2,4
лактат натрия 0,5-0,6.
Использование предлагаемого способа позволит получить мармелад с гармоничным сочетанием органолептических свойств и с высокими лечебно-профилактическими и потребительскими свойствами.